Trois apprentis du CFA BPF décrochent, en février à Europain, la deuxième place de la Coupe de France des Écoles… et une poignée de main du Président de la République, en visite surprise. Belle performance en ce 20ème anniversaire du CFA BPF. Qui sont ces 3 sympathiques jeunes talents qui concouraient dans la « catégorie espoirs » ? Découverte de Marie, Lorenzo et Germain.
Marie DAVID : du dynamisme teinté de bonne humeur
·> Dans le trio, Marie était responsable de la pâtisserie.
Après le bac, qu’avez-vous fait ?
J’ai 19 ans, j’habite près de Rouen. Après mon bac littéraire, j’ai fait une année de fac, tout en gardant des enfants. Je m’intéresse à l’histoire de l’art et à la restauration des œuvres d’art. J’ai tenté le concours de l’école du Louvre. Mais j’avais un plan B : la boulangerie qui me plaisait bien. J’étais fière d’avoir trouvé ça.
D’où vient votre intérêt pour la boulangerie ?
Cela m’intriguait : j’avais envie de voir comme on fabriquait du pain. C’était une idée, sans pouvoir dire pourquoi, ni comment. Après le bac, dès qu’on a la moindre idée, on s’adosse à ça et on ne veut pas lâcher ! Je n’ai donc pas lâché. J’ai toujours vu des boulangeries pâtisseries partout où on va, tous les jours, en vacances. Je me suis dit, il doit y avoir du boulot.
Comment avez-vous identifié le CFA BPF ?
Ma tante connaissait les CFA de la région et j’ai fait des recherches sur Internet. J’ai appelé et l’on m’a tout de suite envoyé un dossier. Un ami qui travaille en boulangerie m’a conseillé d’abord la pâtisserie, me disant que c’est plus facile pour une fille d’entrer dans le métier par la pâtisserie. Conseil pertinent. J’ai envoyé au moins 60 CV, pour très peu de réponses. Il faut aller voir les patrons, mais même en se déplaçant, il y a beaucoup de refus. J’ai cherché sur Rouen et alentours et trouvé enfin en septembre, après la première rentrée d’août. Ça se passe bien chez mon employeur, je peux prendre des initiatives.
Comment réagit votre entourage ?
Plutôt bien. « Tant mieux on va avoir des gâteaux ! » « C’est bien tu as trouvé ce que tu veux faire : vas-y ! » Mon seul frein a été de trouver un patron.
Quelle vision avez-vous de la pâtisserie française ?
Je trouve la pâtisserie plutôt artistique, poussée. J’étais intriguée par l’utilisation des couleurs, très prononcées, qu’on voyait notamment dans des émissions. Au lycée, je faisais une option arts plastiques. Je m’intéresse aux couleurs, partout, dans l’art, la mode, le maquillage… J’aime la pâtisserie colorée qui utilise les fruits, de saison c’est mieux, et toutes les couleurs apportées par des éléments naturels. Le décor, c’est ce qui fait acheter.
Quel est votre produit-chouchou ?
J’aime manger le millefeuille, sans le fondant dessus. Pour son association de différentes textures : la pâte feuilletée bien cuite et du jour, bien croustillante sans être blessante dans la bouche et la crème pâtissière très fondante quand elle est bien travaillée.
Comment se passe votre formation au CFA BPF ? Et quelle suite ?
Ça se passe bien. Le rythme en pratique ça va et les conditions au fournil sont bien. La techno, c’est un peu plus corsé. Monsieur Guillard pousse pour élever notre niveau et emmener tout le monde. Je vais ensuite rester sur la pâtisserie, jusqu’au BTM au moins. Je veux voir toutes les subtilités, le CAP ne suffit pas. Puis, je veux voir aussi la boulangerie, cette curiosité me reste en tête.
Quelles sont, selon vous, les qualités requises en pâtisserie ?
Ne pas être susceptible en entreprise et pas trop d’estime de soi ! Savoir s’adapter rapidement surtout dans les entreprises, il faut se faire au vocabulaire. Côté physique, ce n’est pas dangereux, mais il ne faut pas être faible. Etre passionnée, minutieuse. Avoir l’amour du travail bien fait.
Revenons au concours et à cette Coupe de France des écoles.
Un peu court en temps. Du temps à se mettre en route, en place, mais après on a trouvé le rythme. C’était un bon et beau moment. Cette journée m’a vraiment plu. Je suis contente d’y être allée. En équipe, j’avais une petite appréhension, mais cela a bien fonctionné « ensemble dans l’adversité ! ».
Un commentaire sur votre deuxième place.
Je vis bien cette deuxième place. Vice-champion de France. Quand même !
Un mot pour qualifier votre trio.
Une bonne équipe.
Un message à adresser à vos coaches.
Très attentifs, surtout sur les entraînements. Ils nous aidaient à nous améliorer et nous ont aidés jusqu’au bout pour que tout se passe au mieux, sans stress.
Lorenzo RENOU : l’âme et le sérieux du compétiteur
·> Dans le trio, Lorenzo était responsable de la boulangerie.
Après le bac, qu’avez-vous fait ?
J’ai 20 ans et je viens de Rennes. J’ai passé un bac économique et social. Le bac permet une réorientation au cas où, apporte plus de facilité et d’aisance, de la maturité aussi. J’ai suivi ensuite une classe prépa au diplôme de comptabilité et de gestion. Intéressant, mais pas plus que ça. Ce n’est pas une année de perdue pour autant, j’ai des notions de compta.
D’où vient votre intérêt pour la boulangerie ?
J’ai baigné dans le milieu, avec mon grand-père boulanger, mon père et son frère grossistes pour les boulangers, pâtissiers, traiteurs et restaurateurs bretons. Mais ça aurait pu être autre chose, comme la cuisine.
Comment avez-vous identifié le CFA BPF ?
Par mon père et sur Internet. Je me suis aussi intéressé à d’autres écoles. Après, c’est dur de trouver son employeur, j’en ai contacté une vingtaine avant de trouver. On a plus de 18 ans : trop cher, pas besoin, pas le bon rythme d’alternance… J’ai fini par trouver à Rennes via le réseau de mon père et ça se passe bien.
Que représente pour vous la boulangerie ?
Artisanat, authenticité, savoir-faire, tradition, passion. Inutile de se lever à 5 h si ça ne plaît pas ! C’est aussi se renouveler tous les jours et beaucoup de choses restent à faire. Il faut être rigoureux et travailler. On n’a jamais terminé d’apprendre.
Quelle vision avez-vous de la boulangerie française ?
C’est l’élite de la boulangerie au niveau mondial. Beaucoup de pays s’intéressent à ce que fait la France, on le voit à l’INBP, on croise beaucoup d’étrangers. Il y a beaucoup de concurrents et de plus en plus. C’est aux artisans de trouver des alternatives pour perpétuer la tradition, la qualité et le savoir-faire des boulangers.
Quel est votre produit-chouchou ?
Les pains de seigle, complet, la baguette de tradition française, le travail du levain et toutes les viennoiseries, croissant, pain au chocolat… Tous les pains de fête, comme le seigle à Noël, pour le goût.
Comment se passe votre formation au CFA BPF ? Et quelle suite ?
C’est une super-expérience que je suis en train de vivre. J’aime aller en cours le matin. Je suis venu ici pour l’école, reconnue à l’international et pour me donner à fond. Un bon outil sous la main. Mais le CAP ne suffit pas. Je veux enchaîner les diplômes, le brevet professionnel, le brevet de maîtrise. J’ai aussi l’an prochain l’opportunité d’aller au Canada. Que ce soit pour m’installer ou reprendre l’entreprise familiale avec mon frère, j’ai besoin de bien connaître le métier.
Etes-vous tenté par la pâtisserie ?
Non . Je préfère me spécialiser dans un domaine. Etre bon sur quelque chose plutôt que moyen sur plusieurs domaines. Mais la pâtisserie est importante aussi pour le brevet de maîtrise. Je serai quand même amené à en faire.
Quelles sont, selon vous, les qualités requises en boulangerie ?
Rigueur. Patience. Investissement personnel. Passion.
Revenons au concours et à cette Coupe de France des écoles.
Super-expérience : tout le monde n’a pas la chance de participer à cet événement. Il y avait des envieux, du côté des spectateurs qui regardaient notre stand. On se met la pression, car on n’a pas envie de décevoir les formateurs, après ce qu’ils nous ont donné.
Le concours s’est bien passé. On s’est toujours aidé lors de l’épreuve.
Un commentaire sur votre deuxième place.
Je suis sportif. En ayant goûté à la victoire et à la compétition, on vise la 1ère place. Un peu de déception mais avec du recul, cela reste une belle deuxième place.
Un mot pour qualifier votre trio.
Bonne ambiance dans l’équipe, ni énervement, ni prise de tête.
Un message à adresser à vos coaches.
Je tiens à les remercier de leur investissement, de nous avoir accompagnés, et de nous donner envie de nous surpasser. C’était un grand plaisir de travailler avec Pascal Gousset. Et mon employeur a aussi favorisé mon entraînement. On aurait pu encore plus les remercier avec la première place !
Germain COZIC BOP : entre curiosité et ouverture au monde
·> Dans le trio, Germain était responsable de la viennoiserie.
Après le bac, qu’avez-vous fait ?
J’ai 19 ans et je viens de Bretagne. J’ai passé un Bac littéraire. Pourquoi un bac ? Pour la culture générale, une ouverture d’esprit, une connexion avec le monde et une compréhension de l’actualité. Ensuite, j’ai préparé mon CAP boulanger avec Pascal Gousset, au CFA BPF. Et cette année le CAP pâtissier avec Patrice Guillard. Mes profs de lycée trouvaient mon choix bizarre.
Comment aviez-vous identifié le CFA BPF ?
Par mon père qui était déjà venu en stage à l’INBP, où se situe le CFA BPF.
D’où vient votre intérêt pour le métier ?
Depuis tout petit, je veux être boulanger. Mon grand-père l’était, mon père l’est. A Rennes. C’est un modèle pour moi et je trouve le métier intéressant. Il faut toujours utiliser ses sens pour travailler, être attentif aux produits, cela demande une concentration quotidienne. Ce n’est pas un métier figé, tout change tout le temps.
Quelle vision avez-vous de la boulangerie française ?
Une grande diversité de produits notamment via toutes les régions. Les choses sont très installées. C’est une profession très riche, mais peut-être un peu centrée sur elle-même. On peut s’ouvrir en regardant ce que font les autres pays. Par exemple la Corée a gagné sur Europain. Il y a plein de choses à voir et de l’intérêt à porter à ce que font les autres.
Quel est votre produit-chouchou ?
Les viennoiseries. Autant à réaliser qu’à manger. Le croissant, j’aime vraiment ça. Le pain de seigle, pas facile à réaliser, mais excellent quand il est bien fait. Le chiffon cake, d’origine américaine repris par les Japonais, super léger.
Comment se passe votre formation au CFA BPF ? Et quelle suite ?
Je suis content de l’environnement, des locaux, du matériel, tout marche très bien. J’aurais pu continuer cette année dans une école parisienne avec mon contrat à Paris. Mais je suis resté pour la qualité de l’enseignement et l’ambiance, même si une session ne fait pas l’autre, en fonction des âges, des parcours. Et par la suite, passer un brevet professionnel, partir à l’étranger, découvrir des entreprises, des projets. On m’a conseillé la Norvège, les États-Unis, le Canada, l’Allemagne…
Quel est l’avantage de votre double expérience en pâtisserie et en boulangerie ?
On ne peut pas les séparer, mais ce sont 2 métiers à part qui requièrent chacun leurs compétences. En boulangerie, c’est la fermentation, la lenteur, d’autres valeurs, et je l’aime dans le sens où on est très attentif aux produits. En pâtisserie, on recherche l’esthétisme, on travaille plus les produits, on les déstructure, on marie plusieurs produits et consistances.
Revenons au concours et à cette Coupe de France des écoles.
Tout est allé assez vite, pas mal de stress, mais tout s’est bien mis en place. C’est en étant au cœur du salon, qu’on comprend l’ampleur du concours.
Un commentaire sur votre deuxième place.
Super content et déçu de ne pas être les premiers. Quand on est sur le podium, on a envie d’être sur la première marche.
Un mot pour qualifier votre trio.
Très concentré. J’ai bien aimé. Je m’occupais de la viennoiserie, à la fin, j’avais pour rôle d’aider les autres. Tout le monde se donnait à 100%.
Un message à adresser à vos coaches
Assez remarquables et très actifs. Nous, on a fait le concours, mais ils ont une responsabilité dans notre classement. Ils ont été parfaits.
UNE POIGNEE DE MAIN SURPRISE
40 minutes avant la fin du concours, de façon inattendue, le trio recevait une poignée de main du président de la République, en personne ! « Rapide » « impressionnant » « c’est bien pour le salon » « je ne m’y attendais pas » « on a discuté 2 secondes » commentent-ils.
La vidéo de la rencontre > Coupe de France des Ecoles 2016 : Rencontre avec François Hollande
PAROLES DE COACHES
« Une équipe qui présente de la cohésion, prête à faire les efforts nécessaires.
Des qualités avérées et l’envie d’aller plus loin.
Au résultat, une belle 2ème place décrochée avec de belles valeurs démontrées. »
Pascal Gousset et Patrice Guillard, formateurs boulanger et pâtissier, responsables du CFA BPF
REMERCIEMENTS
Un grand merci aux employeurs de la part de leurs apprentis et des formateurs du CFA BPF, lesquels remercient aussi tous ceux qui les ont soutenus dans l’aventure. Une histoire d’équipe !
POUR REVIVRE LE CONCOURS…
A ne pas manquer, la vidéo du concours > Coupe de France des Ecoles 2016 : Au coeur de l’épreuve
