En ce mois d’octobre nous partons chercher le soleil du côté… de la Bretagne ! Allons à la rencontre d’Hervé Guillemoto issu de la promo 2000/01 du CFABPF et patron boulanger depuis quelques mois. Après 10 ans d’expériences dans divers métiers de la boulangerie (industriel, formation, artisanat…), Hervé a donc franchi le pas de l’entreprenariat. Petit entretien avec lui sur sa dernière décennie boulangère.
Hervé GUILLEMOTO
« Une tartine de Plaisir » – 41, rue Général de Gaulle 56620 PONT-SCORFF
Salut Hervé. Je suis heureux de te retrouver avec aujourd’hui une casquette de patron. Alors dis moi un peu quel a été ton parcours avant ton installation ?
Après avoir réalisé mon apprentissage de 1 an au CFA BPF en 2000 chez M. Le Dortz à Lorient, j’ai continué avec une mention complémentaire en pâtisserie chez M. Morencé compagnon Pâtissier à Kerroc’h (56). A la suite, celui-ci m’a embauché pendant 1 an en tant qu’ouvrier boulanger.
En 2003, j’ai découvert la biscuiterie industrielle par diverses missions intérimaires pendant quelques mois puis je suis ensuite parti 1 an au Canada (Québec) dans le cadre d’un permis vacances-travail. Cela a été une expérience très enrichissante aussi bien au niveau professionnel que personnel.
En 2005 je suis revenu à l’INBP pour passer le BP et le BM boulanger en 6 mois. Suite à la réussite de cet examen, je suis devenu formateur en boulangerie au CFA de Sainte Luce sur Loire (44) ceci jusqu’en 2011.
Mais l’envie de m’installer me démangeait et j’ai donc décidé de me mettre à mon compte. J’ai ainsi racheté un ancien restaurant en vue de la création d’une boulangerie. Après beaucoup, beaucoup de travaux, nous avons ouvert la boulangerie le 19 mars 2012 à Pont-Scorff (56). Et pour le moment j’en suis très heureux, cela fonctionne plutôt bien.
Que dirais-tu à un jeune qui se lance dans ce métier de boulanger-pâtissier en 2013 ?
De bien apprendre les bases du métier tout en multipliant les expériences en France ou à l’étranger. La boulangerie ce n’est pas si compliquée mais encore faut-il se donner les moyens. Ne pas hésiter à croire en son projet . Faire des produits vrais, de l’authentique ! Chez nous, la gamme n’est pas importante, mais tout est fait sur place. Du pain dans le respect des temps de fermentation aux spécialités bretonnes en passant par la viennoiserie pur beurre.
Que retiens tu de tes années CFA BPF ?
Un cadre idéal mis à disposition pour apprendre le métier. Des rencontres avec des personnes compétentes et passionnées. Une ouverture d’esprit. Des échanges avec d’autres stagiaires.
Quelle est ta spécialité ou ton produit « chouchou » que tu fabriques dans ta boulangerie ?
La Baguette Tradition en farine bio que je travaille en pointage bac. Pesée façonnée et cuite devant le client tout au long de la journée. Coté spécialités bretonnes (car on est quand même en Bretagne !) Le Kouign-Amman 🙂
Le « fameux » Kouign-amann breton
Parle nous un peu de la philosophie de ta boulangerie ?
Ici on a tenté le pari d’être ouvert du Lundi au Vendredi et donc de fermé le Samedi et Dimanche. De ne pas faire de pain blanc, ni baguette moulée, ni pâtisserie. De prendre des vacances en période scolaire pour profiter de la famille. Ça ne m’empêche pas de faire des semaines de fou (en moyenne 15h/jour), mais1 an 1/2 après l’ouverture, le retour des clients est tel que ça nous conforte dans notre idée que la boulangerie on peut en vivre sans se sentir frustré d’être à l’envers de tout le monde. Notre politique, car nous travaillons à 2 : Accueil, Qualité et Prix raisonnable (notre baguette de tradition en farine bio est à 1€).
Merci Laurent pour ce que tu fais. C’est pour ces petits plus que l’INBP restera l’endroit privilégié pour apprendre la boulangerie.
Merci Hervé et bon vent à toi !
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Si vous passez en Bretagne, n’hésitez pas à acheter une baguette bio chez Hervé :
Une tartine de Plaisir
41 rue Général de Gaulle
56620 PONT-SCRORFF.
Tél. : 09 67 07 91 65
