Camille et Quentin de retour du Pérou !

de | 17 août 2012

Major de promotion 2010, Camille et Quentin se sont vus offrir un voyage professionnel de 3 semaines au Pérou.

Paris-Lima : le carnet de voyage de Camille et Quentin :

Lors de la première semaine, l’équipe du CDI (Centro De Innovation) nous a été présentée. Mariella, Fiorella, Lourdes, Agape, Francis et Vanessa nous ont montré le lieu où nous allions travailler – qui n’était autre que le « Cube », où se sont entrainé les participants Péruviens à la coupe du monde de la boulangerie 2011.

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Camille et Quentin devant « Le cube » (laboratoire d’essai du CDI)

Camille s’est chargée de mettre au point quelques recettes de boulangerie et moi même,  je me suis occupé de la pâtisserie. Il faut ici noter que le CDI avait de grosses attentes en matière de pâtisserie puisque (si je ne m’abuse) c’était la première fois qu’un pâtissier, et même deux, puisque Camille possède également son CAP Pâtissier, mettaient les pieds au Pérou.

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Gâteau basque Mangue – Abricot

Pour les recettes nous avons beaucoup puisé dans le très célèbre ouvrage réalisé par Thomas Marie et Sébastien Odet : « 60 Succès de Boulangerie Pâtisserie »

Camille a donc fait des « Hortillons », une fougasse « del pueblo », des « Chocobon » et des « gratinés » (recette de Philippe Hermenier MOF boulanger 2011). Ces pains ont  été réalisés avec leur farine de tradition Française (disons plutôt Péruvienne), et des produits locaux également. Il était impossible de trouver sur place des lardons, de la crème épaisse ou encore du Camembert. Mais nous avons tout de même obtenu des résultats plus que satisfaisants, compte tenu du fait que la cuisson avait été réalisée dans un four ventilé rotatif.

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Les chocobons (création de Thomas Marie-MOF)

Pour la pâtisserie nous avons fait un « Carré Sauvigny », une tarte « Roussillon », une « Buche des sous-bois », une Forêt Noire (dite Silva negra au Pérou) pour utiliser un moule a décor et un gâteau Basque à la mangue et à l’abricot.

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Forêt noire

Ces recettes nécessitaient presque toutes de la poudre d’amande, et compte tenu du prix relativement élevé de cette matière première au Pérou, toute nos journées de pratique ont commencé par l’émondage d’un kilo d’amandes! Nous avons également dû utiliser, en remplacement de la crème liquide, une crème végétale totalement différente en goût et en texture (beaucoup plus blanche, plus liquide et déjà sucrée). Et comme si cela ne suffisait pas, le seul beurre disponible n’était autre que de la MARGARINE! Le maitre mot était donc « adaptation ».

Lors de la deuxième semaine nous avons fait des démonstrations devant un peu plus de 150 professionnels à Lima et à Arequipa. Ce fut l’occasion pour nous de parfaire notre Espagnol puisque nous devions leur expliquer ce que nous étions en train de faire.
Nous avons également visité la belle ville d’Arequipa, perchée a 2300 mètres d’altitude et entourée par 3 énormes volcans dont l’un d’eux, le Misti, culmine a 6000 mètres.

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Le Misti (6 000 mètres d’altitude)

Nous voila rendus à la troisième semaine, durant laquelle nous avons fait une démonstration chez un professionnel de la boulangerie pâtisserie qui possède 4 points de vente et une zone de production de 500m2 , client d’ALICORP, qui était intéressé par les recettes que nous lui proposions puisque assez innovantes et à la fois proche des attentes de leur clientèle. C’est malheureusement la seule chose que nous ayons faite pendant notre troisième semaine… pas de visite du Machu Picchu, pas de Lac Titicaca et autre temple Inca. Mais cela nous à laissé le temps de parcourir Lima de long en large.

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Le laboratoire d’essai situé dans « le cube »

Enfin à part ça, nous avons passé trois semaines très agréables et très enrichissantes.

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