Pour démarrer cette année 2014, je vous invite à rendre visite à nos cousins québécois. Traversons l’Atlantique à la rencontre de Koffi – Major de promo en 2009 – de la section boulangerie du CFA BPF. Infatigable voyageur, Koffi est ce que l’on appelle un baroudeur. Après avoir réalisé le tour du globe avec son métier, le voici arrivé au Québec. Petit témoignage d’un boulanger du monde !
Le « Chef » Koffi
Salut Koffi, te voilà arrivé au pays des caribous. Dis-nous un peu quel a été ton parcours avant ton arrivée là-bas ?
Bonjour Laurent, toujours sympa d’avoir des nouvelles du CFA BPF et donc de France !
Oui, à l’issue de ma formation, j’ai travaillé à Paris dans le 5e en tant qu’ouvrier (Le boulanger de Monge). Très vite, j’ai reçu l’appel du large et je me suis retrouvé en Asie du Sud, en Afrique et en Amérique du Sud en tant que formateur boulanger. J’ai également passé quelques mois en Martinique où je m’occupais de la production dans une boulangerie au François. De retour en France, en automne 2011, je suis retourné dans mon ancienne boulangerie de Paris 5e pour les fêtes de fin d’année.
C’est donc au Printemps 2012, suite à l’offre qui m’a été faite par les responsables des « Pères Nature« , que je me suis retrouvé en Beauce, à 1h de Québec.
Les baguettes québécoises
Quel est ton rôle dans cette boutique ?
Les halles des « Pères Nature » est un commerce où des artisans (boulangers, pâtissiers, bouchers, traiteurs, charcutiers, etc…) se retrouvent pour produire devant le client. Quant à moi, je m’occupe de la partie boulangerie, dont je suis le responsable.
Ma mission consiste à commander les matières premières, à gérer le personnel, à assurer la production et à honorer les commandes de nos clients.
Tu as pas mal voyagé, quel est ton point de vue sur la boulangerie canadienne ? Beaucoup de différences avec la française ?
La boulangerie ici au Canada n’a rien à avoir avec celle en France. Pour faire court, ici le client veut acheter du pain comme il va acheter son carburant ou son paquet de pâtes alimentaires. Il se soucie peu de la fraîcheur du pain et de ses qualités organoleptiques. Quoiqu’il en soit, ce pain va être tranché et toasté avant d’être consommé. La finesse et le soin que nous essayons d’apporter à nos produits ne sont pas forcément appréciés. Il faut, à longueur de journée, attirer le client en lui expliquant et en le faisant déguster nos nouvelles recettes.
Par ailleurs, on trouve très peu de boulangeries telles qu’on les connaît en France. Au Canada, la commercialisation du pain est toujours associée à une épicerie, un salon de thé, un service traiteur etc… Etant donné qu’il n’existe pas vraiment d’école de formation ici, (appel lancé à l’INBP :-)) le métier s’apprend sur le tas et tout le monde peut prétendre être boulanger, d’où notre difficulté à embaucher du personnel qualifié.
Le métier a un bel avenir au Canada malgré tout.
Pain au Kamut
Que dirais-tu à un jeune qui se lance dans ce métier de boulanger-pâtissier ?
Il faut aimer ce métier avant de s’y adonner, car c’est celui de la passion.
Malgré les horaires décalés, une vie de famille en pointillée parfois et la fatigue, il y a encore tant d’émotions à vivre dans la boulangerie.
En plus, c’est un métier qu’on peut exercer à tous les coins du globe. Avis lancé aux amateurs de voyages.
Mini baguettes et miches
Que retiens-tu de tes années CFA BPF ?
La DIS-CI-PLI-NE que nous transmet le CFA BPF et qui nous pousse vers l’excellence et par conséquent nous éloigne de la médiocrité.
Je salue à l’occasion Thomas Marie qui a fait rêver notre groupe pendant nos deux années de formation.
Je pense à mes formateurs Laurent Guilbaud et Pham Phat Tsang pour ne citer que ces deux-là.
Les miches campagnardes
Quelle est ta spécialité ou ton produit « chouchou » que tu fabriques dans ta boulangerie ?
Je vais te surprendre par ma réponse car ce n’est ni ma spécialité ni mon produit chouchou. Le plus gros vendeur dans ma boulangerie est le pain de ménage. On en passe quelques centaines par jour !!!
C’est tout simplement un gros pain de mie qui remplace la baguette dans le quotidien des canadiens.
A côté, nous produisons entre autre toutes sortes de pains spéciaux, des baguettes et de la viennoiserie.
Les pains de ménage
Le mot de la fin !
J’encourage tous les passionnés de la boulangerie à s’y adonner, malgré quelques inconvénients parfois, mais comme dans tous les métiers.
Beaucoup de choses reste encore à faire pour émouvoir les amateurs du pain.
Tous ceux et celles qui sont intéressés par la boulangerie au Québec et au Canada peuvent me contacter pour échanger des idées.
A bientôt
Merci Koffi pour ce petit entretien. Bon vent à toi et bonne boulange !
N’hésitez pas rendre visite à Koffi qui sera très heureux de partager avec vous sa passion pour la boulangerie.
Nom de la boulangerie : Les Pères Nature (Boulangerie)
Adresse de la boulangerie : 10735, 1ère Avenue, St Georges (QC) G5Y 2B8 CANADA
Téléphone : 00 1 418 227 4444
Site internet : www.lesperesnature.com
