Paul Lescot, un savant fou au service de la pâtisserie

de | 23 décembre 2013

Pour ce dernier portrait de l’année, allons à la rencontre de Paul Lescot un entrepreneur passionné, un bouillonnant créateur-innovateur avec des idées parfois farfelues mais toujours surprenantes et qui interpellent. Grand amoureux des bons produits et de son terroir (La Picardie), Paul est un véritable « artisan » au sens le plus noble. De la transformation de son blé à la préparation de ses gâteaux et pains, la qualité et le naturel sont les mots d’ordre de cet entrepreneur. Petite entrevue avec Paul, personnage attachant, sympathique mais aussi très bon communiquant.

inbp-cfa-bpfPaul Lescot

Paul Lescot – Promo 2009 –

Salut Paul, heureux de te retrouver, alors qu’es-tu devenu depuis que tu as quitté le CFA BPF ?

Salut Laurent. Oui, depuis ma sortie du CFA BPF, j’ai fait pas mal de choses. J’ai continué mes études avec un BTS agricole technico-commercial en produits alimentaires. J’ai été représentant pour la marque Guy Demarle (Flexipan) pour laquelle je réalise des animations culinaires. J’ai ensuite travaillé chez un revendeur en matières premières pour les artisans boulangers-pâtissiers. Cela fait maintenant plus d’un an que je travaille sur mon projet, au départ j’ai testé le concept de fabriquer et vendre des macarons artisanaux sur des salons gastronomiques. Le but était de démarrer sans investir. J’ai donc trouvé un labo d’essais que je louais à la journée et je vendais le week-end, en auto-entreprise. Parallèlement à cela, je me suis installé en temps qu’agriculteur sur l’exploitation agricole de mes parents, je vais fabriquer la farine à partir de nos céréales sur un moulin à meule de pierre. Et depuis 6 mois mon auto-entreprise a été transformée en entreprise artisanale.

inbp-cfa-bpfMoulin d'essai

Le moulin d’essai à meules de pierre.

Quel avait été ton parcours avant d’intégrer le CFA BPF ?

Avant d’intégrer le CFA, j’ai fait un bac ES. Cela ne me plaisait pas ; j’ai toujours été attiré par les métiers de bouche.


La boulangerie, après le BAC, ce n’est pas politiquement correct, aux yeux du plus grand nombre.
Quelle a été la réaction de ton entourage quand tu leur as annoncé ton choix ?

Mon entourage était plutôt déçu au départ car j’étais plutôt destiné à un avenir d’ingénieur que de boulanger. Puis ils m’ont vraiment soutenu et encouragé dans ce choix quand ils ont vu que cela me plaisait.

inbp-cfa-bpfStand

Le stand « La Ferme des Coudriers »

Parle-nous de ce projet que tu as déjà démarré ? D’où est venue cette idée ?

Comme je le disais plus haut, j’ai un profil atypique d’agriculteur-pâtissier-boulanger. Après quelques stages chez des paysans boulangers où je me suis éclaté, j’ai décidé moi aussi de transformer le blé de notre exploitation en farine grâce à un moulin à meule de pierre. Au départ je voulais fabriquer du pain et cuire au feu de bois à la ferme. Le gros souci était le coût de l’investissement car nous construisons un bâtiment neuf entièrement en bois afin d’avoir quelque chose de très harmonieux dans le paysage et dans la nature.
Nous obtenons une farine T80 plus intéressante d’un point de vue nutritionnelle car plus riche en fibres et en minéraux. Ensuite je la mélange avec les ingrédients secs pour faire des préparations à gâteaux.

Inauguration de la ferme des Coudriers

Inauguration de la ferme des Coudriers en octobre 2013

Le consommateur doit ajouter un œuf et du beurre afin d’obtenir ce goût de biscuit unique et authentique. Le produit est sur un positionnement haut de gamme, vendu en épicerie fine. Tous les ingrédients que j’ajoute sont méticuleusement sélectionnés. Par exemple, j’achète maintenant mes épices auprès d’agriculteurs qui les ramènent directement du Liban et de Madagascar grâce à des fermes partenaires. Je n’ajoute aucun conservateur ni additif toujours dans le but de respecter au maximum le produit.
Le fait de produire la farine sur la ferme me permet de maitriser mes achats de matières premières car je ne veux pas être victime de la spéculation sur les matières premières, ni des hausses incessantes que je devais appliquer à mes clients…

Ma première gamme a été agréé Terroir de Picardie. Pour le moment je gère la production, la création des recettes, la commercialisation auprès des épiceries fines.
Je fabrique aussi des biscuits ou des produits sur mesure toujours en gardant l’esprit du bon en sous traitance. J’aime beaucoup ces challenges car cela m’apporte un énorme espace de créativité et chaque client à des attentes différentes. Et en plus de mon entreprise j’ai ma petite chronique sur France Bleue Picardie : la recette de 11h50 qui passe deux fois par semaine.

inbp-cfa-bpfEn pleine démo...

En pleine démo…

Que dirais-tu à un jeune qui se pose des questions et qui voudrait se lancer en boulangerie pâtisserie ?

C’est un métier génial qui offre un énorme espace de liberté et de créativité. Mais attention choisis bien l’entreprise où tu travailleras et privilégie l’artisanat pur sinon tu risques de t’ennuyer. C’est un métier où il y a encore beaucoup d’avenir et qui bénéficie d’une bonne notoriété auprès des consommateurs. Par contre c’est un métier très difficile où tu vas bosser dur, il ne faut pas compter ses heures, parfois la famille ne te comprendras pas. Tu détesteras Noël et toutes ces autres fêtes car tu seras crevé et tu pourras pas les fêter avec ta famille ou tes amis. Prépare-toi à oublier la vie sociale que tu avais car les horaires sont bien souvent décalés. Mais si tu es vraiment passionné, tout cela deviendra accessoire.
Si tu choisis ce métier, aie pour objectif de te mettre à ton compte, tu y trouveras un enrichissement personnel permanent.

Pour finir, quel est ton produit de boulangerie ou pâtisserie «chouchou»?

Oulala les macarons. Je suis archi fan. J’adore les faire et les manger et on peut varier les goûts et les plaisirs. J’adore créer de nouveaux parfums pour mes clients.

inbp-cfa-bpfMacarons

Créations de macarons

Un souvenir, une anecdote de tes années CFA BPF ?

Le voyage en Allemagne, un des meilleurs moments qui m’a donné envie de voyager et de découvrir de nouvelles habitudes culinaires entre autres…

Le mot de la fin !

Oui ! Merci à toi Laurent pour ton soutien. Je sais que j’étais difficile à supporter en cours mais aujourd’hui je ne regrette rien. Je mets à profit tout ce que j’ai appris pour créer mes recettes et parfaire au mieux mes produits.

Rassure-toi Paul, j’en ai eu des plus difficiles à gérer que toi… Merci et bon vent pour ton entreprise.

inbp-cfa-bpfcookies choco preparation

Amusez-vous avec vos enfants avec la préparation Cookies de Paul…

******

En cette fin d’année 2013, si vous voulez des produits de qualité pour vos dîners de fête,
n’hésitez pas à rendre visite à cet « artisan », installé au cœur de la Picardie à Coisy !

inbp-cfa-bpf394787_487297144664314_270562461_n

Devenez FAN sur Facebook,

Site internet pour plus d’infos : la Ferme des Coudriers

Contact :  contact@fermecoudriers.com

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

+ 11 = 17